Caséines

Fabrication des caséines et caséinates

Le lait contient environ 4% de protéines qui se répartissent en deux groupes : les caséines qui représentent 80% de la quantité totale, et les whey 20%.

On fabrique la caséine et les caséinates en poudre (sels de caséines) à partir du lait écrémé pasteurisé. Pour cela, on acidifie le lait à un pH de 4.6, ce qui fait précipiter (floculer) la caséine qu'on purifie et sèche ensuite. Pour obtenir un produit plus soluble, on fait réagir dans un bac la caséine avec une base comme la soude ou l'hydroxyde de calcium. Cela nous donne dans le premier cas la caseinate de sodium et dans le second, la fameuse caseinate de calcium.

Il est aussi possible d'isoler les caséines du lait en utilisant la microfiltration, un procédé d'extraction de pointe. Cela permet de conserver intactes les propriétés et fonctions biologiques des caséines. C'est le cas de la caséine micellaire qu'on trouve par exemple dans les isolat de protéines de lait (MPI) non dénaturés.

Les caséines et les caseinates sont utilisés dans de nombreux domaines et notamment dans les produits diététiques qui nous intéressent ici.